Коптильня горизонтальная или туннельная
Чтобы оборудовать коптильню такого типа, потребуется приличный объем земляных работ, а также подходящий склон (хотя и небольшой) на участке. Последнее желательно, но необязательно — просто, чем больше тяга в системе, тем больше вероятность обеспечить стабильное дымообразование.
Качество копчения в такой коптильне практически не зависит от погоды, поскольку очаг-дымогенератор располагается в полузамкнутой камере с регулируемым доступом воздуха (с помощью крышки). Пользоваться туннельным устройством для копчения продуктов можно до + 30°С и 75% влажности снаружи, в течение 7-8 часов подряд. При условии отсутствия атмосферных осадков.
Если длина горизонтального канала окажется более 3 м, в таком устройстве возможно даже холодное копчение рыбы или мяса. Туннель более 5 м допускает копчение до готовности методом окуривания. А при длине в 7 метров и более, можно готовить до 2-3 видов различных копченостей одновременно. При этом грамотно построенная и правильно эксплуатируемая коптильня обеспечивает в готовых продуктах ПАУ в пределах установленных норм (0,2 мкг/кг для любого из используемых режимов копчения).
Обустройство топки
Топка обустраивается на противоположном от камеры конце дымохода. Конструкция ее очень проста. Изготавливают ее из толстого листового железа с габаритами 40 х 35 х 35 см. Под топкой располагают небольшое поддувало для сбора золы и обеспечения тяги в дымоходе. Сзади или сбоку топка соединяется с дымоходом.
С внешней стороны топку рекомендуется обложить кирпичом. Это позволит уберечь ее от воздействия атмосферных осадков и придать завершенный внешний вид всему строению. Подробно весь процесс возведения коптильни на приусадебном участке можно посмотреть на видео.
Пошаговая инструкция строительства коптильни из кирпича своими руками
- Закладываем фундамент под коптильную камеру.
- Выкапываем траншею под дымоход.
- Выкладываем дымоход из кирпича.
- Возводим коптильную камеру.
- Обустраиваем топку.
- Придаем строению декоративный внешний вид.
Возведение коптильни из кирпича требует усилий, зато строение прослужит вам долгие годы
Новичкам в строительном деле не стоит отчаиваться при строительстве коптильни из кирпича своими руками. Если у вас есть желание, значит, все получится! Главное – наберитесь терпения, и не спеша, шаг за шагом выполняйте эту кропотливую работу. В результате коптильня из кирпича будет служить вам долго и исправно.
Отличие коптилен горячего и холодного копчения.
Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.
Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:
Простейший прибор для горячего копчения продуктов
1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.
2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.
3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм
4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.
5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.
6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.
7 – Продукты для горячего копчения.
8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.
Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.
Цены на дымогенераторы
дымогенераторы
Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:
Типовая схема коптильни для холодного копчения
1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.
2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.
3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.
4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки
5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.
6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.
7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.
9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.
10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.
Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.
Как сделать коптильню из кирпича в домашних условиях?
Агрегат, выполненный из кирпичного материала, можно отнести к категории профессиональных устройств. Такая конструкция нуждается в организации фундамента, что влияет на скорость ее изготовления. Она является стационарной, ее невозможно перемещать с места на место, как более компактные модели.
Первое, что требуется сделать перед сборкой кирпичной коптилки, – составить эскиз. Стоит сразу определить тип будущей конструкции. Например, большой популярностью пользуются кирпичные мангалы-коптильни. Своими руками их довольно трудно сделать, но все-таки можно.
Готовые чертежи кирпичных сооружений без труда можно отыскать в интернете. Стационарное устройство для приготовления копченостей имеет самый длительный срок эксплуатации, что является основным его преимуществом.
Коптильня из кирпича является стационарной конструкцией, ее невозможно перемещать с места на место
Огнеупорный кирпич является самым приемлемым материалом для монтажа стационарных коптильных конструкций горячего типа. Очень важным моментом в этом случае считается подбор места, в котором будет располагаться такое устройство. При этом следует руководствоваться правилами пожарной безопасности. Дистанция от коптильни до любых построек (особенно из горючих материалов) должна составлять не менее 2 м.
Самостоятельная сборка коптильни из нержавейки
Внешне данный агрегат имеет схожесть с чемоданом или коробкой. Для того чтобы собрать небольшую конструкцию из стали, необходимо ознакомиться с эскизами этих устройств. Для сборки коптильни для квартиры или дома такого типа не рекомендуется использовать слишком тонкие листы (менее 1-1,5 мм).
Маленькую коптилку можно брать на охоту, рыбалку или просто на природу. Компактность устройства позволяет легко транспортировать его с места на место. Внутри металлической коробки рекомендуется приварить уголки, на которых можно будет располагать решетку-гриль. При самостоятельном составлении схемы коптильни необходимо учесть все мелкие детали и указать их на рисунке.
Одним из главных достоинств коптилень из нержавеющей стали является малая вероятность появления нагара на их внутренней поверхности
Такой агрегат является одним из наиболее распространенных и используется повсеместно. В этом случае чаще всего применяется горячий тип копчения. Однако встречаются подобные модели, обрабатывающие пищу при более низкой температуре (полугорячее копчение). Такие варианты зачастую подходят для использования на даче. Коптильня полугорячего типа, как правило, является переносной.
Основной минус коптилки, изготовленной из металла, – отсутствие возможности определения температуры внутри камеры. Из-за этого мясо может спечься и приобрести неприятный привкус. Объясняется такой негативный момент тем, что в данной конструкции не предусмотрена единая технология копчения. Для розжига агрегатов из нержавейки используется щепа из разных пород деревьев.
Коптильня для горячего копчения из металла
Копчение пищи — это великолепный способ добавить аромат и вкус вашим блюдам. Коптильня для горячего копчения из металла — это прекрасное рукодельное изделие, которое позволяет вам создавать свои собственные вкусные копчености прямо у себя дома.
Список материалов:
- Металлический ящик с крышкой (например, стальной ящик или старая металлическая бочка)
- Металлическая решетка (можно использовать грильную решетку или изготовить ее самостоятельно из проволоки)
- Древесные опилки или чипсы (используйте качественные опилки из фруктовых или твердых пород дерева для лучшего аромата)
- Термометр (для контроля температуры внутри коптильни)
- Петля или крюк для закрепления решетки внутри коптильни
- Кусок ткани или проволока (для уплотнения соединений и предотвращения проникновения дыма)
Подготовьте металлический ящик или бочку: убедитесь, что они чисты и лишены любых вредных покрытий. Если нужно, промойте их водой и обезжирьте.
В нижней части ящика или бочки сделайте отверстие диаметром около 5 сантиметров. Оно будет служить воздушным забором. На крышке ящика или бочки сделайте отверстие такого же диаметра, что и воздушной заборной трубе. Оно будет служить дымоходом.
Закрепите решетку внутри ящика или бочки, используя петлю или крюк. Убедитесь, что решетка располагается на достаточной высоте от дна, чтобы можно было поместить продукты для копчения.
Приготовьте опилки или чипсы: замочите их в воде на 30 минут, затем процедите и дайте высохнуть. Наполните нижнюю часть ящика или бочки подготовленными опилками или чипсами. Равномерно распределите их по дну.
Разожгите огонь внутри коптильни, используя спички или зажигалку. Подожгите опилки или чипсы на одном из углов и дайте огню распространиться.
Поместите продукты для копчения на решетку внутри коптильни. Убедитесь, что они находятся на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошее копчение.
Используйте термометр для контроля температуры внутри коптильни. Обычно для горячего копчения температура должна быть около 80-100 градусов Цельсия. Регулируйте огонь и воздушный поток, чтобы поддерживать нужную температуру.
Продолжайте копчение продуктов в течение нужного времени (время может зависеть от типа продукта и ваших предпочтений). После окончания копчения, аккуратно откройте коптильню и извлеките готовые копчености. Позвольте им немного остыть перед подачей на стол.
При выборе металлической коптильни, предпочтение отдавайте нержавеющей стали или другим безопасным для пищи материалам.
Кастрюля, казан или утятница
Хороший материал для изготовления коптильни – старая кастрюля, утятница или казан.
Конструкция состоит из таких элементов:
- большая толстостенная кастрюля;
- металлическая подставка прямоугольной формы – в ее качестве может послужить старый мангал;
- 2 кирпича;
- решетка;
- металлическая пельменница с круглыми отверстиями.
Установка коптильни из кастрюли выглядит таким образом:
- Мангал ставят прямо на землю. В него кладут кирпичи, которые будут служить опорой для кастрюли.
- Устанавливают кастрюлю.
- На дно засыпают щепу, сверху устанавливают решетку, поверх нее – пельменницу.
Коптильня готова, после того как на решетку будет уложена рыба, прибор нужно плотно прикрыть крышкой и поставить на огонь. Таким же способом можно использовать казан или утятницу.
Какие продукты можно готовить в коптильне
Продукты с высоким содержанием жира стоит коптить холодным методом. Большинство из блюд для приготовления холодным способом копчения стоит хорошо замариновать. Домашние колбаски, сало, большая мясная вырезка, мясной рулет, жирная рыба (скумбрия, лосось) и многое другое, под действием низкой температуры прекрасно провяливаются и отдают лишний жир. Кроме того, продукты с высоким процентом жирности сохраняют свежесть за счет длительного окуривания и могут храниться в течение месяца в холодильнике.
Овощи, курицу, морепродукты и нежирную рыбу (окунь, лещ) желательно коптить горячим способом. Довольно высокая температура обработки даёт аппетитную корочку и сделает блюда нежными с ярким вкусом. Но при этом время хранения таких продуктов не больше 4 – 5 дней.
Электрокоптильня – это прекрасный компактный агрегат, который позволит безопасно приготовить замечательные блюда из курицы, рыбы, мяса и овощей. Каждый семейный праздник или просто выходной, можно порадовать себя и своих близких качественными копченостями на семейном столе без лишних затрат, благодаря вот такому универсальному домашнему атрибуту.
Вариант №3. Коптильня холодного копчения из железной бочки своими руками
Другое простой устройство коптильни приведено на изображении ниже. Коптильная камера в данном случае установлена на кирпичи, зарытые в почву торчком. Если этого не сделать, то камера может сдвинуться по земле, которая раскисла от конденсата.
Принцип действия предельно прост: дым, доходя до камеры, остывает и избавляется от всей вредности, которая уходит в грунт в виде осадка. То же самое касается и водного конденсата. Но не стоит надеяться, что обращаться с такой простой конструкцией легко – напротив, это нужно делать только со знанием дела.
Прежде всего, шифер, который здесь расположен дальше от бочки, предназначается для регулировки распределения дыма. А влажная мешковина, накинутая на устье конструкции, необходимо для задержки в камере дыма и дымооборота в целом. Если коптить правильно, то дым над камерой присутствовать не будет – его остатки будут оседать в мешковине, которая по ходу эксплуатации будет постепенно загрязняться и набирать массу.
Помимо того, за коптильней необходимо постоянно присматривать: если мешковина высохнет и через нее начнет просачиваться дым, ее тут же следует обрызгать водой. Наконец, почва под конструкцией будет раскисать под воздействием конденсата даже в случае сухой погоды или наличия специального навеса. Следовательно, перед каждой новой закладкой продуктов нужно давать конструкции просохнуть. Иначе земля будет не поглощать все ненужное из дыма, а, напротив, возвращать все это обратно. Пища раскиснет, будет вонять и иметь отвратительный вкус.
О коптильнях
Для приготовления продуктов используют метод горячего и холодного копчения. Коптильни изготавливают двух видов, но принцип действия практически ничем не отличаются.
Конструкция представляет собой камеру, оборудованную крючками для подвешивания мяса, и поддоном для сбора жира. Камеру коптильни располагают в герметичном корпусе.
Процесс копчения предусматривает обработку продуктов в замкнутом пространстве под воздействием дыма, который выделяется тлеющей стружкой или опилками. Горячее и холодное копчение отличается пространством, которое делит камеру с продуктами от очага тления. Пища горячего копчения обрабатывается высокой температурой, а холодного – 35°С.
Универсальный коптильный шкаф
Из чего можно построить коптильню
Для изготовления коптильни можно применить множество вещей, которые завалялись в гараже, на балконе и сарае. Это может быть и старая духовая печь, и холодильник и даже обычная бочка.
Конечно самым лучшим вариантом является стационарная универсальная коптильня, которую можно сложить из кирпича. В этом варианте можно заложить необходимые размеры и грамотно организовать поток дыма в камеру для копчения. Нагревание такой коптильни обеспечивается за счет печки-буржуйки, которая соединена с трубой. Такая коптильня может стать прекрасным и необычным дизайнерским решением для оформления придомового участка, веранды или гостевой беседки.
Для более простых или временных конструкций коптильни вполне подойдут металлический ящик или деревянная бочка, объемом до 100 литров.
Переносные коптильни можно соорудить из любых бытовых вещей: кастрюли, ведра, огнетушителя. Хорошими вариантами также могут стать старый холодильник или газовая печка.
Главное, подобрать такой предмет, в который можно вставить пару решеток для мяса и обеспечить место для опилок или дров под этими решетками.
При изготовлении коптильни из металлических предметов, важно использовать нержавеющие элементы, поскольку они не окисляются под действием высоких температур и влаги, не разрушаются от дыма и легки в уходе. «Нержавейка» при длительной эксплуатации становится ломкой, поэтому время от времени элементы из нее придется заменять
«Нержавейка» при длительной эксплуатации становится ломкой, поэтому время от времени элементы из нее придется заменять.
Разновидности коптилен
Коптильни из кирпича могут быть, как холодного, так и горячего копчения, а также включать в себя много разных функций. В этом случае конструкция имеет общую топку, разные камеры и общий дымоход.
Кирпичная коптильня холодного копчения
Коптильня для холодного копчения имеет сложное устройство, ведь коптить нужно без термообработки длительное время. Функционировать должен каждый элемент, чтобы избежать отравления полусырым продуктом.
Дым подается в камеру через дымогенератор, а пройдя длинный путь – остывает. Угарные вещества оседают в процессе прохождения по дымоходу, а сам плотный дым задерживается с помощью заслонки и дымогенератора для равномерного пропитывания.
Открытый огонь не требуется, важно тление щепы или опилок из качественной древесины. При постройке коптильни без дымогенератора камера копчения должна быть расположена выше 0,5 м, а топка – ниже
Длина дымохода – не меньше 3 метров, а лучше 4-5 метров.
Коптильня горячего копчения из кирпича
Данный тип коптильни считается проще, т.к. не нужно делать каналы и дымогенератор. Потребуется сложить из кирпича высокий домик небольших размеров, а в верхней его части установить металлическую камеру для подвешивания продуктов. В стенах расположить крепления для решетки с продуктами и поддон для сбора жира. На дно камеры высыпается щепа, а в нижней части коптильни находится топка прямо под ней. Огонь нагревает дно коптильни с насыпанными опилками, а дым от сгорания щепы выходит через отдельный дымоход.
Многофункциональные конструкции
Можно построить многофункциональную коптильню для горячего и холодного копчения. Потребуется дымогенератор и топка. Часто такие конструкции включают в себя мангал, место под казан, столешницу, мойку для посуды, полки и ниши. Получается целый комплекс с многочисленными дымовыми каналами внутри. Построить такую коптильню сложно и потребуется опыт.
Ведро
Для изготовления такой коптильни понадобится металлическое ведро с крышкой. Нельзя использовать ведро из оцинкованной стали, так как при горении материал выделяет окись, из-за чего дым становится опасным для здоровья.
Чтобы сделать решетки, нужен лист нержавеющей стали или нержавеющая проволока. Также понадобится подставка, на которой будет размещаться ведро над огнем.
Прибор для копчения делают так:
- Изготавливают решетки. Если используется лист нержавейки, то в нем нужно просверлить много отверстий по всей площади. Если используется проволока, то нужно сплести из нее 2 сетки с крупными ячейками. Окружность сеток должна соответствовать внутреннему диаметру ведра.
- Решетки устанавливают внутри ведра. Первую устанавливают на 10 см ниже от верхнего края емкости, а вторую – на уровне трети высоты ведра. Между решетками должно быть достаточное расстояние для того, чтобы выложенные на них продукты не соприкасались.
- Подбирают емкость для сбора жира.
Коптить рыбу в приборе, сделанном из ведра, нужно так:
- На дно коптильни кладут щепки.
- Сверху устанавливают емкость для сбора жира.
- Устанавливают решетки, на них кладут продукты.
- Закрывают ведро крышкой и ставят конструкцию на огонь.
Принцип работы, устройство и общая схема коптильни
Горячий дым при температуре 300 °C конденсируется внутри продуктов и придает им желаемый цвет и аромат с минимальным содержанием вредных примесей.
Коптильня состоит из следующих компонентов:
- коптильная камера;
- решётки или крюки для расположения продуктов;
- топка;
- термометр (в отдельных случаях);
- дымоход.
Различие между холодным и горячим копчением
Температура коптильной камеры при холодном копчении составляет от 20 до 30 °C. В этом диапазоне продукты приобретают копченый аромат, оставаясь сырыми. Для приготовления таким способом идеально подходят куриные грудки, говядина, свиные отбивные, лососина, гребешки или стейк.
Перед копчением мясо должно быть тщательно обработано. Время приготовления зависит от количества и типа еды. В некоторых случаях после извлечения продуктов из камеры, их дополнительно доводят до готовности на сковороде или на пару.
В конструкциях для холодного копчения камера и топка соединены дымоходом и находятся на отдалённом расстоянии друг от друга. Это позволяет дыму остыть, пока он поступает в камеру.
При горячем копчении можно одновременно коптить и готовить продукты при температуре от 52 до 80 °C. После завершения процедуры копчения еду подают на стол.
Не рекомендуется нагревать продукты свыше 85 градусов, так как они могут стать чрезмерно сухими и непригодными для дальнейшего употребления. При этом способе изготовления используется коптильня закрытого типа, где камера находится рядом с очагом.
Примечание. Мясо и шкуры животных нельзя коптить одновременно.
Обкуривание
При таком методе копчения продукты обкуриваются дымом комнатной температуры. Длится процесс от суток (если речь идет о мелкой рыбке-тюльке) и до недели (если коптится медвежий или кабаний окорок). А чтобы сырье не испортилось за это время, предварительно его вымачивают в крепком рассоле. В результате получается продукт, структура которого не отличается от исходного, без жировой миграции внутри кусков.
Главное достоинство данного способа копчения – «лежкость» результата. То есть копченый таким образом продукт может испортится только если усохнет до состояния «не разжевать». А в погребе, который правильно обустроен, «окуренные» свиной окорок или грудинка могут хранится 3-4 года, не теряя своих вкусовых качеств.
При окуривании способом нейтрализации ПАУ является их осаждение в дымоводе естественным путем. Тогда закисление обрабатываемых продуктов возможно лишь в исключительных случаях. Допустим, если копчение происходило в большую жару или на очень плохом топливе.
Старое правило гласит: копчение способом окуривания нельзя прерывать. Временное остывание сырьевой загрузки и новый запуск очага после приведут к увеличению концентрации ПАУ в готовых копченостях. То же самое произойдет, если поменять режим топливного тления.
Для устройства коптильни-окуривателя нужен ровный склон с нужным градусом уклона, тогда используемый дымогенератор станет работать на хорошей тяге.
Как сделать простейшую коптильню для рыбы из ведра своими руками
Чтобы правильно сделать простейшую коптильню для рыбы, пользуются инструкцией. Для конструкции пригодится ведро или выварка емкостью 20 л. Порядок работ:
- Отступив от верхнего края 10 см, крепят решетку. Ее изготавливают из металлического прутка сечением 0,3-0,5 см. На дно устилают ореховую шелуху или щепу из ольхи и других фруктовых деревьев
- Отступают от днища 10 см и устанавливают подходящую по диаметру старую сковороду для скапливания жира. Чтобы сковорода стояла более устойчиво, из двух отрезков профиля делают крестообразную перегородку и укладывают на опилки
Конструкцию устанавливают на открытый огонь, т. к. крышка прилегает негерметично, применять коптильню можно только на улице
